Es fundamental en la cultura e historia de México, “pues unifica la gastronomía como un elemento siempre presente”, añade.
La tortilla es fundamental en la cultura e historia de México, “pues unifica la gastronomía como un elemento siempre presente”, según explicó la historiadora de alimentación, cocina y gastronomía, María Fernanda Rodríguez Lara.
En el marco del XVII Foro La Cocina Mexicana. Ciencia (s), Tecnología (s), Cultura (s) e Identidades (es), que se lleva a cabo en la Universidad del Claustro de Sor Juana (19 y 20 de marzo), participan investigadoras e investigadores a cargo de conferencias magistrales, ponencias, presentaciones editoriales y talleres bajo el hilo conductor Tortilla: ciencia y tradición.
Durante la ponencia “De las tortillas manuales a la máquina tortilladora”, María Fernanda Rodríguez Lara presentó una investigación sobre la transición de las tortillerías manuales a las mecánicas, además de los cambios que produjo en los roles de trabajo, las familias y en los barrios de la Ciudad de México.
INDUSTRIALIZACION DE LA TORTILLA.
En la época del Virreinato, una de las primeras herramientas tecnológicas introducidas para elaborar harina de maíz fue el molino, aunque se privilegiaba su uso para la harina de trigo –principalmente consumida por la población española- y su sistema era poco adecuado para la molienda del nixtamal.
“Esta tecnología era difícil de llevar a cada pueblo o barrio, solo algunos fueron adquiriendo las tecnologías con mucho esfuerzo y trabajo”, comentó María Fernanda Rodríguez Lara.
“En los hogares de la Ciudad de México, el metate y el comal seguían siendo instrumentos fundamentales y las tortillas continuaron preparándose como el alma de cada platillo, sin importar el tipo de hogar. Desde los más humildes hasta la casa virreinal, las tortillas se llevaban a la mesa recién hechas”, continuó.
Posteriormente, conforme se construía nuestra “identidad nacional”, a mediados del siglo 19, aparecieron dos herramientas que permitieron el surgimiento de las tortillerías como un espacio especializado en la elaboración y venta de tortillas: el molino de nixtamal y la prensa para tortillas.
“A partir de 1890, el uso de los molinos especializados para elaborar harina de maíz se fue popularizando y, a finales del siglo 19, 21 molinos operaban en la Ciudad de México. Entrado el siglo 20, los molinos de vapor se cambiaron por eléctricos y su instalación se fue extendiendo a lo largo y ancho de lo que fuera el Distrito Federal”, agregó.
Además del molino, que fue un cambio significativo en la vida de las mujeres que producían tortillas, también llegó la prensa para elaborar tortillas (el tortillero de metal) que sustituye tortear la masa con las manos y acelera la producción.
“Ya no es necesario dominar la técnica milenaria, sin embargo, una tortilla hecha con prensa se considera realizada a mano”, apuntó la investigadora.
En esta época, las tortillerías eran locales atendidos por mujeres, quienes se afanaban en torno a un enorme comal y se distribuían la elaboración de la masa, que unas pensaban mientras otras colocaban las tortillas en el comal y las últimas en esa cadena volteaban y sacaban del fuego las tortillas, que envolvían en mantas limpias.
Uno de los cambios sustanciales que vino con la industrialización de la producción de tortillas en México fue la disminución de mujeres en este sector.
“Era un entorno femenino, mujeres de todas las edades –niñas, adultas, ancianas- en ocasiones rodeadas de los hijos”, observó la ponente.
Con la construcción de maquinaria ya bastaban una o dos personas para atenderla. “Los varones se convirtieron en los operadores; la masa se adquiere directo de los molinos o de las nuevas industrias dedicadas a la nixtamalización; las mujeres dejaron de ser las únicas encargadas de la elaboración de las tortillas”.
Asimismo, con enfoque de historiadora, María Fernanda Rodríguez Lara añade que estos procesos de dieron dentro de una transformación social de la Ciudad de México, cuando las personas que llegaban a la ciudad desde diferentes rincones del país ocupaban su tiempo en empleo, traslados, estudios y también adaptarse a los sabores de las tortillas industriales.
“Nuevos hábitos en las familias capitalinas, cada barrio o colonia cuenta con una tortillería e ir por las tortillas se convirtió en el nuevo ADN del país”.
