En la búsqueda de alternativas más sostenibles, la 'carne' elaborada a partir de plantas o en el laboratorio emergen como opciones prometedoras. Descubre cómo la innovación está transformando la industria alimentaria.
¿Puede la humanidad mantener el consumo de carne al ritmo actual con los desafíos que plantea tanto por su impacto climático (la ganadería es una de las principales causas del calentamiento global) como por la dificultad de abastecer la creciente demanda de un mundo cada vez más desarrollado que requerirá más proteínas?
Muchos creen que no, que la ganadería está tocando techo y es muy poco sostenible. La voz autorizada que se ha pronunciado con mayor decisión es la de Bill Gates: “Las naciones ricas deberían cambiar a consumir carne 100% sintética”, recomendaba en 2021 en una viralizada entrevista en el magazine del MIT a propósito de su libro How to Avoid a Climate Disaster (Cómo evitar un desastre climático). El magnate, convertido en gurú científico-técnico global, cree que “te puedes acostumbrar a la diferencia de sabor y la promesa de los que se dedican a esto es que su carne va a saber mejor en el futuro”.
La carrera por sustituir a la carne que conocemos se inició hace algo más de una década (la compañía Beyond Meat, una de las pioneras, se fundó en 2009 en Estados Unidos adquiriendo la tecnología precursora de dos profesores de la Universidad de Missouri) y se ha acelerado en los últimos años. A ello ha contribuido la confluencia de dos crecientes preocupaciones entre la opinión pública: el cambio climático y el bienestar animal.
Aunque el impacto de los combustibles fósiles captó durante décadas la atención de los ecologistas, la inquietud por el enorme consumo de recursos naturales por parte de la ganadería y su consiguiente huella de carbono empezó a erigirse en foco de debate a partir de 2014, con el estreno del documental Cowspiracy, de Kip Andersen y Keegan Kuph, producido por Leonardo DiCaprio. En él se llegaba a cifrar en un 51% la influencia de la ganadería en los gases de efecto invernadero, sobre todo por el metano que emiten los animales rumiantes criados para el consumo. Este dato se considera hoy inexacto y exagerado pero, aun así, una de las estimaciones más aceptadas (publicada en 2018 en Science) calcula que, si la ganadería desapareciera por completo, se reducirían las emisiones globales un 28%. Y si la disminución de los productos ganaderos fuera del 50%, centrando este descenso en los mayores productores, las emisiones se rebajarían un notable 20%.
En paralelo, el movimiento animalista (que lucha por los derechos de las especies con las que compartimos el planeta) ha ido también haciéndose un hueco. En España ha sido este mismo año cuando ha estallado el debate sobre la ganadería intensiva y las llamadas “macrogranjas”. Las posiciones de estos grupos han ido calando en muchos consumidores, cada vez más favorables al vegetarianismo, el veganismo y otras variedades de dieta sin carne.
Mientras estos temas se discutían ruidosamente en la arena pública, los científicos han trabajado silenciosamente. El resultado es que de laboratorios de todo el mundo han empezado a salir tecnologías que pueden ser la base de alternativas a las proteínas de los productos cárnicos tradicionales. La necesidad de opciones alimenticias ha sido captada también por emprendedores e inversores, entre ellos el propio Bill Gates. El resultado es una espectacular floración de nuevas empresas que tienen como rasgo común querer introducir profundas innovaciones tecnológicas en la producción de carne.
La carne que sale de las plantas
La primera alternativa viable que concibieron los innovadores fue la de “imitar” el sabor de la carne utilizando vegetales con un importante aporte de proteínas. Sus resultados ya los conocen los consumidores desde hace algunos años, en los que han irrumpido en nuestros supermercados productos antaño desconocidos y casi impronunciables como el seitán (un preparado alimenticio a base de gluten de trigo) o el tofu (hecho con semillas de soja). A estos alimentos proteicos se les conoce en el argot como “plant-based”, o de base vegetal, una categoría que está experimentando un indudable auge con la llegada de otros ingredientes.
Ejemplo de ello es la joven empresa española Heura Foods, fundado por dos jóvenes emprendedores defensores del activismo por los derechos de los animales, Marc Coloma y Bernat Añanos. Fundada en 2017 y con productos elaborados a partir de proteína de soja o de guisante, entre los que se incluyen originalidades como un “chorizo cien por cien vegetal”, ha doblado su facturación en el último ejercicio, pasando de 8 millones de euros en 2020 a 17,7 en 2021. Y está logrando entrar en las principales cadenas de supermercados europeas e incluso en el gigante Walmart en sus establecimientos de México.
Bernat Añanos está convencido de que “los animales son una tecnología obsoleta para generar proteína final” y explica que “los últimos cinco años han sido una locura en cuanto al crecimiento del consumo de la carne basada en vegetales en todo el mundo y España ha ido muy rápido: países como Francia e Italia están muy atrás”. Presume de que, en una cata a ciegas con ganaderos profesionales de la matanza en un pueblo de Toledo, su chorizo vegetal les resultó indistinguible del de toda la vida.
Las empresas que, como esta, fabrican “sucesores de la carne” basados en especies vegetales centran sus esfuerzos en lograr una textura y sabor lo más similares posibles, ya que saben que al final este es el aspecto más valorado por el consumidor y el que le llevará a repetir (o no). En ello trabajan sus equipos de I+D, que se dedican primero a encontrar qué proteínas de las plantas pueden comportarse de forma similar a las de la carne. Luego buscan quitarles a las elegidas los componentes de sabor que resultarían extraños al consumidor carnívoro y, muy importante, darle al conjunto una textura de carne.
En este esfuerzo, los hallazgos en el ámbito proteico son claves para alcanzar el objetivo. Impossible Foods, compañía americana considerada entre las más innovadoras, ha creado un proceso acelerado de síntesis de hemo, un grupo de proteínas del que forma parte la hemoglobina. En particular, separa las llamadas leghemoglobinas, presentes en las raíces de plantas leguminosas como la soja, y las incorpora a sus carnes veganas. Su producto estrella es la Impossible Burger.
...Y la carne que crece de unas pocas células
Pero hay otra forma de lograr carne que puede parecer casi de ciencia ficción. Se trata de la “carne cultivada” o carne in vitro. Sus introductores prometen que, a partir de escasas células de un solo animal, al cual no hará falta ni siquiera sacrificar, podrán obtenerse millones de hamburguesas. Esta nueva idea tuvo su pionero en el farmacólogo holandés Mark Post, que logró la primera pieza de carne comestible con este proceso en 2013. Desde entonces, la idea ha levantado pasiones: hoy existen ya 60 compañías startups intentando producirla, que han levantado más de 450 millones de dólares en financiación.
Una de ellas es española: Biotech Foods, con sede en San Sebastián y fundada también en 2017 por la doctora en Física de Materiales Mercedes Vila y por el ejecutivo Íñigo Charola. Este último explica cómo la empresa surgió cuando “identificamos que, además de las plantas, hay otra fuente de producción alternativa de proteínas, que es a través de la tecnología de la ingeniería de tejidos, que se utiliza en medicina regenerativa y que permite crear órganos o tejidos a partir de células de animales”.
La tecnología, aunque novedosa en su aplicación a la alimentación, es conocida desde hace décadas en la medicina. Charola, que ejerce como CEO de esta compañía biotecnológica, explica el proceso: “Extraemos unas células de músculo y las hacemos crecer y replicarse; para ello las introducimos en unos recipientes, del mismo tipo que podemos ver en la industria del vino o en la láctea, en los cuales las proveemos de los nutrientes que necesitan y de las condiciones vitales que requieren, en particular una temperatura constante y oxígeno. Con estas propiedades, las células hacen lo que están programadas para hacer: crecer, fusionarse y crear músculo, que es lo que llamamos ‘carne’ y que es donde reside la proteína”.
La carne “cultivada” de esta forma es solo la parte muscular (no tiene la sangre, grasa y tejido conectivo), por lo que se utiliza para productos elaborados, no frescos. Es decir, no se obtiene in vitro un solomillo o un bistec, sino “una hamburguesa, una salchicha, un nugget o un cocido”, en palabras de Íñigo Charola. ¿Y cuánto tarda en cultivarse una hamburguesa? “Unos quince días”, responde el ejecutivo.
Las perspectivas de esta tecnología están despertando el apetito inversor. Biotech Foods anunció a finales de 2021 la entrada en su capital del gigante cárnico brasileño JBS (el mayor procesador de carne de Latinoamérica) como accionista mayoritario con una inversión de 36 millones de euros. Y es que, como explica Charola, “con una sola biopsia podemos obtener la carne equivalente a 200 cerdos”.
Esta nueva tecnología se enfrenta al reto de obtener el visto bueno de las autoridades sanitarias. En 2020, Singapur fue el primer país donde su agencia pública de la alimentación permitió la venta de un producto de carne cultivada in vitro. Se trataba de bocaditos de pollo producidos a partir de células de estos animales por Good Meat, una división de la compañía californiana Eat Just, una de las precursoras en desarrollo de alternativas a los huevos (ver recuadro).
Pero hay otro reto que es el que decidirá su viabilidad: el de ser capaz de abaratar la producción de estas líneas celulares, actualmente muy cara, y escalarla industrialmente hasta lograr unos precios finales asumibles para el consumidor. Un estudio del Good Food Institute señalaba que actualmente los costes industriales, en esta etapa de investigación y desarrollo, suponen decenas de miles de dólares por kilo, pero que, en 2030, si se dan los avances tecnológicos necesarios, podrían reducirse a 6,43 dólares por kilo, una cifra mucho más viable.
La carrera por lograr un mundo en el que se sacrifiquen menos animales y no haya necesidad de alimentarlos tan intensivamente (con las emisiones aparejadas a ello) ya está en marcha. Si se consigue, tal vez se convierta en realidad la predicción que hace casi un siglo, en 1931, pronunció nada menos que Winston Churchill en un artículo sobre el futuro a cincuenta años vista: “Con un mayor conocimiento de lo que se denomina hormonas —imaginó el futuro primer ministro y premio Nobel— será posible controlar el crecimiento. Así escaparemos al absurdo de tener que criar a un gallina entera para comernos tan solo su pechuga o un ala”.
