Dulce, salado, ácido, amargo, umami… los cinco sabores básicos que se reconocían hasta ahora no son los únicos.
El sentido del gusto nos permite identificar distintos tipos de moléculas que se encuentran en las sustancias que nos metemos en la boca. Cada molécula, o combinación de moléculas, tiene un sabor distinto, pero todos ellos se pueden clasificar en unos pocos grupos en función del receptor que exciten. Estos receptores, presentes en las papilas gustativas, transmiten la información al cerebro a través de unas neuronas especializadas, denominadas ‘neuronas receptoras del gusto’.
Los cinco (que no cuatro) sabores básicos
Normalmente se habla de cuatro tipos de sabor: dulce, que es proporcionado por azúcares y polialcoholes; salado, que responde a la presencia de sales como el cloruro sódico o el cloruro magnésico; ácido —o agrio—, producido por sustancias con elevada acidez, como el zumo de limón o el vinagre; y amargo, activado por ciertos metabolitos secundarios de plantas, como los alcaloides, y por sales de elevado peso molecular. El sabor amargo suele generar rechazo, algo que responde a una adaptación evolutiva: la mayoría de las sustancias tóxicas son amargas.
Un quinto sabor básico, menos conocido, pero experimentado por todos, es el umami; es producido por la presencia de sales orgánicas de aminoácidos, especialmente por el glutamato monosódico, una sustancia que se emplea como aditivo para potenciar el sabor. El umami es ese matiz peculiar que tienen en común las algas, el queso parmesano y el tomate.
Tradicionalmente aprendimos que las papilas gustativas que responden a estos cuatro o cinco sabores básicos se encuentran localizados en distintas zonas de la lengua, dan fe de ello esos ‘mapas del sabor’, que aparecen con frecuencia en los libros de texto. La curiosidad suele mover a los niños a probar en su propia lengua con distintas sustancias, para comprobar este mapa. Pero se trata de un mito; en realidad hay receptores para todos los sabores, en toda la superficie de la lengua.
Nuevas propuestas de sabores
A finales del año 2005, un grupo de investigación del Centro Europeo de Ciencias del Gusto en Dijon, Francia, liderado por la investigadora Fabienne Laygerette, descubrió que en las papilas gustativas de ratas y ratones, había un receptor específico para ácidos grasos, principal componente de los lípidos. La presencia de este receptor parecía indicar que, al menos, en estos animales, podría considerarse que existe un sabor básico adicional a los cinco conocidos. Lo denominaron ‘sabor adiposo’.
Otros grupos de investigación han clasificado sensaciones organolépticas distintas que suceden en la lengua como sabores; entre ellos el frescor, causado por ciertos principios activos como el mentol o el eucaliptol; la pungencia o sensación de picor y ardor causada por las guindillas y chiles; o la sensación astringente, esa sensación de aspereza en la lengua, causada por un tipo de moléculas llamadas taninos —fácil de experimentar al morder, por ejemplo, un plátano muy verde o un trozo de membrillo crudo—.
Sin embargo, estas sensaciones se perciben de forma distinta al sabor; el frescor del mentol se produce porque se activan los receptores TRPM8, que normalmente se activan con el frío, y ‘engaña’ al cerebro; la pungencia se produce porque se activan los receptores TRPV1, que activan señales relacionadas con del dolor; y la astringencia es un efecto bioquímico, ya que los taninos causan la cristalización de las proteínas presentes en la saliva, en las mucosas y sobre la lengua.
Ninguna de estas sensaciones activa las neuronas receptoras del gusto, y por lo tanto, no son, estrictamente hablando, sabores.
Descubierto el sabor alcalino
Al margen de los sabores bien conocidos, e independientemente de que consideremos o no ese ‘sabor adiposo’ descrito en 2005, un grupo de investigación liderado por Tingwei Mi, del Centro Monell para la Química de los Sentidos de Filadelfia, Estados Unidos, ha descubierto recientemente un nuevo tipo de receptores del sabor. Según los investigadores, este receptor, que han denominado alcalófilo, se activa con la presencia de sustancias que presentan un pH elevado, es decir, de carácter alcalino. Serían, de algún modo, opuestas a las que reconocen el sabor ácido.
Este descubrimiento, publicado en marzo de 2023 en la prestigiosa revista Nature Metabolism, se ha realizado en las papilas gustativas de la mosca de la fruta (Drosophila melanogaster), un animal modelo muy habitual en la investigación científica. Estos insectos tienen una fuente de alimentación muy variada, y en ocasiones, pueden tener un pH demasiado alcalino que, de consumirse, pondría en riesgo la vida del animal.
La presencia de estos receptores del ‘sabor alcalino’, permiten a la mosca evitar ese tipo de sustancias, del mismo modo que nosotros evitamos sustancias demasiado ácidas o potencialmente tóxicas gracias a nuestra capacidad para percibir los sabores ácido y amargo.
Referencias:
Buchanan, M. 2020. Some like it hot. Nature Physics, 16(1), 112-112. DOI: 10.1038/s41567-019-0766-3
Laugerette, F. 2005. CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions. Journal of Clinical Investigation, 115(11), 3177-3184. DOI: 10.1172/JCI25299
Lindemann, B. 2002. The Discovery of Umami. Chemical Senses, 27(9), 843-844. DOI: 10.1093/chemse/27.9.843
Mi, T. et al. 2023. Alkaline taste sensation through the alkaliphile chloride channel in Drosophila. Nature Metabolism, 5(3), 466-480. DOI: 10.1038/s42255-023-00765-3
