¿Sabías que normalmente ingerimos una cantidad de sustancias tóxicas naturales 10.000 veces superior a todos los compuestos artificiales utilizados por la industria alimentaria?
La mayor paradoja de estos tiempos tan ecológicos, donde todo lo que lleve la palabra colorante o aditivo está bajo sospecha, es que el mayor riesgo de intoxicación no viene de la industria, sino de la propia Naturaleza. De hecho, ingerimos de manera habitual una cantidad de sustancias tóxicas naturales 10 000 veces superior a la suma de todos los compuestos artificiales incorporados en la industria alimentaria.
Por extraño que pueda parecer, el 90% de los alimentos que aparecen en nuestra mesa normalmente poseen elementos tóxicos que pueden causar desde una leve indisposición hasta la muerte. Por suerte no pasa nada porque las cantidades que ingerimos son muy pequeñas.
En muchos vegetales esas sustancias tóxicas son las que le sirve a la planta para defenderse del ataque de microorganismos y de insectos. Otros compuestos que tomamos cada vez que nos sentamos a la mesa y que son cancerígenos o mutágenos, son compuestos esenciales de muchos cereales, verduras, frutas y también de algunos productos animales como la leche, el pescado o la carne.
Solo se salvan los palmitos
Por ejemplo: la judía verde contiene factores que disuelven los glóbulos rojos de la sangre, factores antitiroideos y bloqueadores de una enzima llamada tripsina, que nuestro organismo usa en la digestión de las proteínas; el café presenta el ácido clorogénico que provoca mutaciones en el ADN. La patata es rica en solamina, una sustancia que produce malformaciones, el vino posee el agente cancerígeno quercetina, el tomate tiene demasiado sodio, el regaliz demasiado ácido glicinético, que es un hipertensivo, y las carnes asadas o a la parrilla favorecen la síntesis del benzopireno, una sustancia química que también se encuentra en los cigarrillos y que es la responsable de que aparezcan mutaciones en un gen llamado RAS. El benzopireno, además, se hizo famoso hace unas décadas por estar presente en cantidades límite en ciertos tipos de aceites de orujo.
Pero la prueba más llamativa de esta obsesión por los “alimentos seguros” la tenemos en una investigación realizada por Richard L. Hall en 1977 y publicada en la revista Nutrition Today. Hall examinó el menú de un lujoso restaurante y analizó los ingredientes naturales de cada plato, usando el criterio de seguridad que aplicaba el gobierno de los Estados Unidos para las substancias sintéticas que se añaden a las comidas. Al final Hall encontró que de todos los ingredientes utilizados en la elaboración de los platos sólo quedaba uno aceptable: los palmitos. Pero Hall hizo notar que los palmitos habían sobrevivido al estudio solamente porque entonces se sabía muy poco de su composición. Si los palmitos hubiesen sido estudiados con la misma profundidad que los demás ingredientes, es muy probable que también se les hubiere encontrado algún compuesto potencialmente tóxico.
Las comidas eliminadas del menú por el examen de Hall incluían a las zanahorias, rabanitos, cebollas, aceitunas, melones, langostinos, patatas, manteca, perejil, panecillos, bróccoli, salsa holandesa, berro, salsa de hierbas y limón para ensaladas, cuatro tipos de queso, plátanos, manzanas, naranjas, café, té, leche, vino, cerveza y agua. Este hecho nos enseña una importante lección: no por ser natural, el alimento es inocuo. Pero no debemos alarmarnos, las judías verdes de mañana no van a envenenarnos pues nuestro cuerpo está acostumbrado a convivir con cierta cantidad de toxinas. Quizá no esté demás recordar una de las reglas de oro de la toxicología: el veneno es la dosis.
Mitriditización o cómo sobrevivir a los venenos
Este hecho nos lleva al año 100 a. C., momento en que llegó al trono de Ponto, un reino situado en la costa turca del Mar Negro, el rey Mitrídates VI. Para conseguirlo intrigó contra su padre, asesinó a su hermano y encarceló a su madre. Con semejante equipaje, no es de extrañar que Mitrídates estuviera convencido de que tarde o temprano alguien no dudaría en matarle. Sospechaba que querrían envenenarle, por lo que hizo que sus médicos le administrasen dosis pequeñísimas de todos los brebajes mortales conocidos en su época. El trabajo de los médicos fue tan bueno que Mitrídates llegó a ser inmune a venenos que habrían liquidado a un caballo.
Hoy sabemos que esta inmunidad es debida a la acción del hígado. Al someterlo reiteradamente a pequeñas dosis de veneno, el hígado aprende a defender el cuerpo de esas sustancias tóxicas filtrando la sangre sin dañar sus propias células. A este proceso se le llama mitridatización, en honor a este rey. Por cierto, ¿qué le ocurrió? El pobre tuvo mala fortuna. Vivió temiendo que sus súbditos le envenenaran y al final fue apuñalado por un soldado. Una forma más común aunque menos elegante de morir asesinado.
Referencias:
Emsley, J., Fell, P. (1999) Was it Something you Ate?, Oxford University Press
Hall, R. L. (1977) Safe at the Plate, Nutrition Today, 12:6 pp 6-9,28-31
