Cocinar un alimento suele ser garantía de desinfección, aunque cambien sus propiedades organolépticas y nutricionales. Pero hay una forma de eliminar patógenos de un alimento sin alterarlo.
Consumir los alimentos bien cocinados siempre se ha considerado garantía de seguridad. Carnes, pescados, huevos y otros productos pueden portar bacterias o parásitos que generan riesgos para la salud, e incluso derivar en peligros epidemiológicos.
Sin embargo, hay ciertos productos que en general se prefieren crudos. Alimentos, como las frutas y las verduras, tienen una estructura celular lo suficientemente resistente como para que los patógenos tarden en penetrar en su interior y cuando se estropean, es fácil detectarlo desde fuera, a simple vista.
Pero, otros productos como la leche y sus derivados, los zumos de fruta, ciertos encurtidos, sopas, gazpachos, bebidas vegetales, salsas, helados o bebidas alcohólicas de baja graduación no tienen esa ventaja, y pueden convertirse fácilmente en caldo de cultivo para microorganismos patógenos.
Por otro lado, hay ciertas elaboraciones que se preparan con alimentos crudos, incluyendo carnes, pescados o mariscos. Si esos alimentos no están adecuadamente tratados, pueden convertirse en un riesgo. E incluso aunque se vayan a cocinar, la presencia de microorganismos puede reducir el tiempo de vida de ese alimento fresco, provocando un deterioro prematuro del producto.
Cuando cocinar no es la solución óptima
Por supuesto, cocinar estos alimentos resolvería el problema, aunque no siempre es la mejor opción, puesto que las propiedades nutricionales y organolépticas de los alimentos cambian. Puede que sus proteínas se desnaturalicen, cambiando su textura; salsas que contengan huevo cuajarían, y productos como la cerveza perderían el gas y el alcohol.
Sin un método que permita eliminar los microorganismos de estos alimentos, estamos forzados a consumirlos en pocas horas de prepararlos, máximo un par de días si están refrigerados.
El problema es mayor con la leche y los productos lácteos. Cualquier patógeno en la leche ya puede resultar peligroso desde el mismo instante en que sale de la ubre de la vaca, la cabra, la oveja, o la hembra de cualquier mamífero.
Para que la leche sea segura debe hervir durante mucho tiempo, y dado que su composición hace que al alcanzar la temperatura idónea “suba” y se derrame, no es posible mantenerla hirviendo el tiempo suficiente.
Leche hirviendo
La leche cuando hierve pierde sus propiedades organolépticas
Dadas esas dificultades, la leche debe hervir al menos tres veces seguidas, luego ser refrigerada lo más rápido posible, y consumida en menos de 48 horas. Después de eso, a la basura. Una inversión de tiempo que mucha gente no tiene, que no genera demasiadas garantías, y cuyo resultado, además, resulta distinto. La leche pierde su textura, la grasa que contiene se desfasa y queda en forma de lámina sobre el líquido, y si se excede el tiempo, la caseína se coagula y la leche “se corta”. Como se ha dicho, las propiedades organolépticas quedan alteradas.
La pasteurización
Afortunadamente, tal día como hoy, un 20 de abril de 1862, hace 160 años, el químico Louis Pasteur y el biólogo Claude Bernard descubrieron un método que permite eliminar los patógenos de un alimento alterando mínimamente su estructura y sus propiedades organolépticas. Recibió el nombre de pasteurización, y más de siglo y medio después seguimos empleándolo para desinfectar una gran cantidad de alimentos
La pasteurización original, desarrollada por estos investigadores, es la que hoy llamamos pasteurización lenta. El procedimiento se basa en llenar un gran recipiente con el producto a tratar y mantener una temperatura de 63 °C durante al menos 30 minutos. De este modo, los principales organismos patógenos mueren por el calor continuado, pero no se alteran las propiedades organolépticas del producto. La pasteurización lenta fue empleada con éxito en la leche y en bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza. En estos casos, la pasteurización también frenaba los procesos de fermentación, al desnaturalizar las enzimas responsables, dejando el producto en su punto de calidad óptimo.
Posteriormente surgió una nueva técnica de pasteurización más rápida; la alta temperatura en poco tiempo (HTST, por sus siglas en inglés). En esta nueva técnica se eleva la temperatura a 72 ºC, lo que permite reducir el tiempo necesario para la desinfección a solo 15 segundos. Este proceso, aunque puede realizarse también en un recipiente, al ser tan poco tiempo suele aplicarse en un sistema de flujo continuo. En él, el producto pasa por un conducto calefactado que eleva su temperatura hasta los niveles requeridos, y durante el tiempo necesario. De ese modo, es posible pasteurizar grandes cantidades de un producto en muy poco tiempo, algo muy ventajoso para la producción industrial.
Gracias a esta tecnología de flujo continuo, surgió después la llamada ultrapasteurización, o pasteurización a temperatura ultra alta (UHT, de sus siglas en inglés). En este proceso, la temperatura que se alcanza supera los 135 ºC pero el tiempo es apenas de 2 segundos. Sin embargo, este proceso sí que altera algunas propiedades de ciertos alimentos y no se puede usar en todos los casos.
En las bebidas alcohólicas este proceso es inviable. En el caso de la leche, suele indicarse cuando ha sido pasteurizada —con el método HTST— o ultrapasteurizada —UHT— y un paladar experto sí puede notar la diferencia entre dos leches iguales tratadas de forma distinta. Sin embargo, para gazpachos, sopas o zumos, el proceso UHT es óptimo.
Las nuevas pasteurizaciones
Con las nuevas tecnologías han surgido nuevos métodos de pasteurización sin necesidad de las temperaturas elevadas o los tiempos requeridos en los sistemas anteriores.
Una forma de pasteurización novedosa es la aplicación de radiación. A diferencia de la pasteurización clásica —que requiere que el alimento esté en estado líquido—, la radiación se puede aplicar sobre productos sólidos e incluso secos, y se puede utilizar en frío. Amplía significativamente la vida útil de productos perecederos como carnes, mariscos, frutas y verduras, e incluso especias y alimentos desecados. Destruye los parásitos y microorganismos, aunque no consigue eliminar las esporas —formas latentes de resistencia de hongos y bacterias—, por lo que sigue siendo necesaria la refrigeración, para evitar la germinación.
Otro sistema novedoso es la aplicación de campos eléctricos pulsados (PEF, por sus siglas en inglés). En condiciones de laboratorio, ha mostrado tener gran éxito sobre alimentos de cualquier tipo y a temperatura ambiente e incluso refrigerados, e implica un tratamiento de pocos segundos. Sin embargo, su aplicación a nivel industrial supone un reto de ingeniería. De momento, no se está utilizando, pero no debería sorprendernos que los haga dentro de pocos años.
Por supuesto, el futuro no está escrito, y tal vez, dentro de 160 años, alguien escriba sobre nuevas técnicas de pasteurización que hoy ni siquiera imaginamos.
REFERENCIAS:
Crawford, L. M. et al. 1996. A review of the safety of cold pasteurization through irradiation. Food Control, 7(2), 87-97. DOI: 10.1016/0956-7135(96)00004-7
Steele, J. H. 2000. History, trends, and extent of pasteurization. Journal of the American Veterinary Medical Association, 217(2), 175-178. DOI: 10.2460/javma.2000.217.175
Zhang, Q. et al. 1995. Engineering aspects of pulsed electric field pasteurization. Journal of Food Engineering, 25(2), 261-281. DOI: 10.1016/0260-8774(94)00030-D
