¿No te gusta el brócoli desde que eras pequeño? Un nuevo estudio plantea que el 'odio' al brócoli podría venir de nuestro microbioma.
Échale la culpa al microbioma. Brócoli, coliflor, coles de Bruselas... si nada de esto puede estar en tu plato a pesar de que todos nos dicen que “está buenísimo”, un equipo de investigadores de CSIRO han descubierto que en la boca, las enzimas de estos vegetales y de las bacterias de la saliva pueden producir olores desagradables y sulfurosos. Y los niveles de estos compuestos volátiles son similares en parejas de padres e hijos, lo que sugiere microbiomas orales compartidos. También encontraron que los niveles altos hacen que a los niños no les gusten las verduras, lo que podría explicar, perfectamente, por qué a algunos no pueden el brócoli o la coliflor, ni en pintura.
"Se encontraron relaciones negativas significativas entre las puntuaciones de gusto de los niños por la coliflor cruda y su microbioma oral", explica el estudio. "Aunque se encontraron relaciones negativas para los mismos iones para el grupo de adultos, no fueron significativas".
Según el trabajo, publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, tiene que ver con algo llamado S-metil-ʟ-cisteína sulfóxido: un "sustrato único presente en Brassicas que produce volátiles de azufre con olor activo" cuando ciertas personas lo comen. Si esa persona tiene los niveles correctos de ciertas bacterias en su microbioma oral, explican los autores, puede afectar el "desarrollo del olor en la boca" de las verduras, haciendo que tengan un sabor delicioso. Y, por el contrario, tener niveles altos de estos compuestos en el microbioma, hará que nos resulte un sabor horripilante.
“Hasta donde sabemos, este es el primer estudio que intenta medir las diferencias en la tasa de desarrollo de volátiles de azufre en la saliva entre adultos y niños y los posibles impactos en el gusto por las verduras”, concluyen los autores. "Una relación negativa significativa entre el grado de producción de azufre volátil y el agrado de los niños proporciona una nueva e intrigante explicación potencial de las diferencias en el gusto por las verduras Brassica, especialmente en los niños".
Referencia: Damian Frank et al. In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an Adult/Child Cohort. J. Agric. Food Chem, published online September 22, 2021; doi: 10.1021/acs.jafc.1c03889
